Олігосахариди - полімерні вуглеводи, в яких моносахаридні ланки з'єднані ковалентним (глікозидним) зв'язком. Серед олі-госахаридів найпоширеніші дисахариди, які утворюються завдяки сполученню двох молекул моносахаридів. Наприклад: буряковий (або тростинний) цукор — сахароза (складається із залишків глюкози та фруктози); молочний — лактоза (із залишків глюкози й галактози); солодовий -мальтоза (тільки із залишків глюкози); грибний - трегалоза (складається з двох залишків глюкози і міститься в гемолімфі членистоногих, у грибах, багатьох водоростях).

Дисахариди мають приємний солодкий смак, вони, як і моносахариди, добре розчиняються у воді.

Більшість вуглеводів в організмах становлять полісахариди -біомолекули з високим ступенем полімеризації. Молекулярна маса деяких із них може досягати кількох мільйонів. Полісахариди відрізняються один від одного не тільки складом мономерів, а й довжиною та ступенем розгалуженості ланцюгів (мал.5). Полісахариди майже не розчиняються у воді і не мають солодкого смаку.

Один з найпоширеніших полісахаридів — крохмаль — складається із залишків глюкози. Він синтезується в клітинах рослин і відкладається в листках, насінні, бульбах тощо у вигляді зерен. Багато крохмалю є у насінні рису та бульбах картоплі. В клітинних стінках рослин міститься також целюлоза - міцний, волокнистий, нерозчинний у воді полісахарид. Переважно з целюлози складаються деревина, корок, бавовна.

У грибів, тварин і людини резервним полісахаридом є глікоген, який у тварин відкладається здебільшого у м'язах, а у хребетних -ще й у печінці.

Серед структурних полісахаридів відомий також хітин. Він входить до складу клітинних стінок грибів і деяких зелених водоростей, а також кутику ли членистоногих і деяких утворів безхребетних тварин.

Функції вуглеводів. У живих організмах вуглеводи виконують дві основні функції - енергетичну та будівельну.

Енергетична функція. Полісахариди та олігосахариди розщеплюються до моносахаридів з наступним окисненням до С0₂ і Н₂О. При повному розкладі граму цих речовин вивільнюється 17,6 кДж енергії. Крохмаль і глікоген, відкладаючись у клітинах, є резервом глюкози, а отже й енергії. У хребетних тварин глюкоза, всмоктуючись із кишечнику в кров, окиснюється з вивільненням енергії, а її надлишок відкладається в клітинах печінки та м'язах у вигляді глікогену. Під час інтенсивної праці, нервового напруження, при голодуванні посилюється розщеплення глікогену в печінці та м'язах. У членистоногих основну роль у забезпеченні енергією відіграє дисахарид трегелоза.

Вуглеводи, на відміну від ліпідів і білків, здатні також і до без-кисневого розщеплення, що має винятково важливе значення для організмів, які живуть в умовах дефіциту кисню (наприклад, паразити внутрішніх органів людини і тварин).